Глютен – що це і чим він небезпечний? Чи варто захоплюватися безглютенової дієтою?

На кожну модну дієту завжди є кілька точок зору. Багато людей наразі проти клейковини, вважаючи її найбільш небезпечною харчовою отрутою. Однак не варто поспішати викреслювати зі свого меню всі зернові культури. Для початку потрібно усвідомити, що таке глютен і чому він небезпечний для деяких людей, а також зрозуміти, в яких продуктах є клейковина, а які можна сміливо їсти.

1. Що таке глютен?
2. Властивості глютену
3. Сфера застосування злакової клейковини
4. У чому криється небезпека глютену? Шкідливість глютену для організму
5. Кому корисний глютен
6. Основні причини відмовитися від глютену
7. Чи варто поступатися моді харчування без глютену?
8. Алергія на глютен або непереносимість (целіакія) – часте захворювання?
   1. Основні симптоми
   2. Як діагностувати непереносимість глютену
   3. Чи можна вилікувати?
   4. Скільки відсотків населення дійсно можуть страждати від глютену?
   5. Здорові люди теж страждають?
   6. Непереносимість у тварин
   7. Відео: доктор Комаровський чим шкідливий глютен для дітей
9. Продукти з високим вмістом клейковини
10. Як жити і харчуватися, не вживаючи глютен
    1. Чим можна замінити глютеновмісні продукти
    2. Як звикнути до безглютенової дієти
11. Особливості способу життя
    1. Дитячий садок і школа
    2. Армія
    3. Інвалідність

Що таке глютен?

Глютен – це складний білок, друга назва клейковина, нею багаті деякі злаки. Це пшениця з усіма її різновидами і гібридами, ячмінь і жито – основні зернові культури, що вживаються людиною в їжу і придатні для виробництва продуктів харчування. Ці рослини запасають глютен разом з крохмалем в ендоспермі (центральній частинці зерна), тому залишаються в крупах після їх очищення від лушпиння, а під час помелу вони переходять в муку.

У поняття клейковина входять проламіни (гліадин, гордеїн, секаліни) і глютеліни. Якщо цих білків у продуктах немає, значить, вони без глютену. В інших рослинах крім названих злаків і в тваринній їжі також присутні протеїни, але вони зовсім інші по набору амінокислот і за властивостями. Наприклад, в рисі і кукурудзі, пшоні і гречці клейковини немає.

Глютен для людини є джерелом амінокислот, але ще більше цінується за свою в’язкість і пружність, клейкість. Саме тому борошно для хлібопечення отримують переважно з пшениці: в ній дуже багато клейковини, тісто з неї добре піднімається, зростає, зберігає свою форму, забезпечує пористу структуру випічці. В середньому людина вживає з їжею від 10 до 40 г глютену щодня.

Ще один синонім слову клейковина – сейтан. Це продукт харчування, який отримують з тіста шляхом вимивання з нього крохмалю. В результаті виходить концентрат рослинного протеїну, вегетаріанське м’ясо.

Властивості глютену

У сухому вигляді цей протеїн не має смаку і кольору, він практично прозорий. Головна особливість глютену в тому, що він при контакті з водою набухає і перетворюється в клейку, в’язку, липку масу. Якщо замісити невелику кульку тіста з борошна, ретельно відмити його в воді, розминаючи, то залишиться грудочка, яка за консистенцією нагадує жуйку. Це і є клейковина. Вона пружна, пластична, розтягується, “склеює” всі компоненти між собою. Саме завдяки високому вмісту глютену тісто при замісі має характерну консистенцією: його можна розгортати, розтягувати, ліпити вироби.

Приготувати тонкі млинці, піцу і хліб з безглютенового борошна дуже складно. Клейковина немов каркас утримує дріжджове тісто при його підйомі, не дає бульбашкам вуглекислого газу зникнути. З білої пшеничної муки з високою кількістю протеїнів хліб виходить пишним, пористим, він добре тримає форму при випіканні. У стандартах на пшеничне борошно вміст клейковини нормується, є показником її якості та придатності до хлібопечення. Клейкість разом з доступною вартістю роблять глютен популярним інгредієнтом в харчовій промисловості.

Сфера застосування злакової клейковини

Якість хлібопекарських виробів безпосередньо залежить від показників борошна, в т.ч. від вмісту в ній клейковини, її сили. Далеко не вся сировина підходить під норми стандартів, тому для поліпшення властивостей додають глютен. Висушена злаковий протеїн є натуральним інгредієнтом, тому його кількість як добавки не обмежується.

Борошномельне й хлібопекарське виробництво – основна сфера застосування клейковини. Кількість додавання сухого глютену в борошно сильно варіюється. Крім цього клейковину використовують:

1. Для виготовлення дієтичних макаронних виробів. Протеїн (від 10 до 20%) підмішують до борошна разом з висівками.
2. При виробництві кондитерських виробів, особливо печива. Сухий білок спочатку вводять в борошно, збагачуючи його, а потім проводять заміс тіста. Якщо додати глютен в начинку, то вона не буде пом’якшувати вафлі і бісквіт, вони збережуть свою консистенцію.
3. Як панірування, коли рідкий кляр використовувати не можна. Наприклад, при виробництві заморожених котлет. При смаженні з них не буде випаровуватися волога, фарш буде соковитим, а скоринка хрусткою.
4. Для глазурування смажених горіхів. Також невелику кількість сухої клейковини додають в суміші для обсипання горішків сіллю зі спеціями.
5. Для отримання сухих сніданків із зернових культур. За рахунок використання клейковини підвищується вміст протеїну в продукті, відбувається зв’язування мінералів і вітамінів.
6. У ролі склеюючої субстанції в м’ясних і рибних виробах з фаршу. При термічній обробці виробів глютен скріплює шматочки м’яса в шинку, рулет, застосовується в сосисках і сардельках, крабових паличках і схожих виробах як зв’язуючу речовину. Це покращує не тільки консистенцію, але і смак. Добавку використовують в кількості до 6%.
7. Для приготування плавлених і твердих сирів. Особливо це стосується молоковмісної групи, коли глютен разом з соєвим білком використовують при виробництві аналогів твердого сиру.

Крім харчових продуктів протеїни злакових культур застосовуються при виготовленні корму в рибних господарствах. За рахунок клейкого протеїну набагато легше формувати кульки і гранули, підвищується їх поживна цінність.

У чому криється небезпека глютену? Шкідливість глютену для організму

Зазвичай, коли мова йде про білки, то пригадується їх важливість для організму, оскільки вони – джерело амінокислот, в т.ч. незамінних. Але не завжди протеїни корисні, точніше не для всіх. Справа в тому, що деякі люди не сприймають глютен, не переварюють його. Ця генетична схильність називається целіакія. При цьому захворюванні, якщо клейковина надходить в організм, він виробляє специфічні антитіла – намагається боротися з білком, сприймаючи його як алерген, чужорідний елемент. Якщо це відбувається постійно, а продукти з глютеном присутні в щоденному раціоні, то в кишечнику починаються запальні процеси, згодом відбувається атрофія ворсинок слизової оболонки цього органу. Це призводить до порушення процесу травлення і всмоктування їжі, викликає дисбаланс мікрофлори. Слизова оболонка стоншується, ворсинки стають пласкими або взагалі зникають. Ось в чому полягає шкода глютену для кишечника.

Головна небезпека непереносимості білка злаків і спричинених ним збоїв для всього організму криється в мальабсорбції – порушення обміну речовин, їх надходженні до органів і як наслідок в дефіциті нутрієнтів. Клейковина не просто сама не засвоюється, вона заважає всмоктуванню дисахаридів, макро- і мікроелементів, життєво важливих амінокислот, вітамінів.

Якщо глютен не перетравлюється, викликає алергію, але при цьому постійно надходить з їжею, то він викликає серйозні ускладнення:

• рак кишечника, стравоходу;
• аборти, безпліддя, передчасні пологи, ранню менопаузу;
• анемію, що погано лікується препаратами заліза;
• остеопороз й інші проблеми з кістками, артрит;
• порушення в ендокринній системі;
• ураження шкіри (дерматит, псоріаз).

Небезпека глютену в тому, що він не завжди викликає дуже погане самопочуття і змушує людину звернутися до лікарів. Часто целіакія має приховану форму, протікає безсимптомно, маскується під інші захворювання.

Кому корисний глютен

Глютен – це протеїн, що включає амінокислоти, необхідні для нормального функціонування організму людини. У чистому вигляді цей білок люди не їдять, він надходить у вигляді борошна, круп зі злаків разом з іншими їх речовинами. Тому продукти, що містять глютен – це 18 амінокислот, залізо і магній, які особливо важливо вживати для вегетаріанців, вітаміни групи В, клітковина і корисні жири з цільних зерен. Також клейковина сприяє кращому засвоєнню фосфору і кальцію.

Хліб, макарони і каші – це джерела повільних вуглеводів, що забезпечують організм необхідною енергією, дають надовго відчуття ситості. Так що при відсутності непереносимості глютену, але тільки в помірній кількості корисний тим, хто веде рухливий спосіб життя, включаючи дітей та осіб старшого віку.

Основні причини відмовитися від глютену

Головною причиною для відмови від глютену є непереносимість цього білка, тобто прибирати його з раціону слід в тому випадку, коли організм на його присутність в їжі погано реагує. Які підказки дає наше тіло:

• Проблеми з травленням. Це перший сигнал, що їжа не підходить, пора переглядати раціон. Якщо клейковина не засвоюється, то вона викликає запалення в кишечнику, відповідно, не відбувається правильне розщеплення і всмоктування цінних речовин.
• Висипання на шкірі. Кропив’янка, прищі, дерматит – це все відображення стану шлунково-кишкового тракту. Відмова від мучного з дотриманням питного режиму допоможе впоратися з висипом на обличчі, добре виглядати.
• Млявість, недолік енергії. Здавалося б, що їжа дає організму калорії, але якщо вона погано перетравлюється, то навпаки, забирає енергію для процесу розщеплення. До того ж при “залежуванні” в шлунку вона надає відчуття тяжкості, втоми.
• Зайва вага. Надмірне захоплення борошняними виробами швидко додає зайві кілограми. Головне джерело глютену – це біле борошно вищого ґатунку. Щоб схуднути, свій харчовий раціон доведеться добре скорегувати.
• Проблеми з імунітетом. Це також результат збоїв у роботі кишечника. Якщо в ньому корисні мікроорганізми в пригніченому стані, біоценоз порушений, то імунна система не буде справлятися з патогенними бактеріями і вірусами.

Всі ці причини є приводом для того, щоб на час, хоча б на місяць відмовитися від вживання клейковини і поспостерігати за своїм станом. Можливо, причина поганого самопочуття криється в алергії на протеїн злакових культур (непереносимість глютену).

Чи варто поступатися моді харчування без глютену?

При тому, що тільки близько 1% населення планети мають підтверджений діагноз целіакія, продукти без глютену систематично купують і вживають 25-30% людей. Така популярність пов’язана з формуванням негативного ставлення до клейковини в цілому, пропаганді безглютенової дієти як супер ефективного методу боротьби із зайвою вагою серед знаменитостей.

Дієтологи ж дотримуються думки, що людям без явної непереносимості глютену викреслювати злаки з раціону не варто. Навпаки, це може нашкодити здоров’ю з кількох причин:

• Безглютенові продукти, особливо хліб і випічка, виробляються на основі очищеного крохмалю – рафінованого вуглеводу. У них знижений вміст протеїнів, але підвищено сахаридів, часто ще й жирів. Тому далеко не вся їжа без клейковини сприяє схудненню.
• Викреслювання глютену збільшує ризик розвитку серцево-судинних захворювань, оскільки разом з ним з меню йдуть в тому числі цільнозернові вироби.
• Таке харчування часто призводить до дефіциту деяких амінокислот, заліза і кальцію, вітамінів групи В (рибофлавіну, тіаміну, ніацину).
• Якщо прибрати з меню цільні зерна, а це найчастіше саме пшениця, продукцію з висівками, то зростає ризик розвитку раку прямої кишки.

Через це лікарі рекомендують не йти сліпо на поводу у ЗМІ і пропаганди в соцмережах, а прислухатися до свого організму, при необхідності проходити діагностику. Схожі з целіакію симптоми можуть давати різні захворювання шлунково-кишкового тракту і для них потрібна своя, зовсім інша дієта. Адже є люди з алергією на мед, цитрусові або арахіс, але це не означає, що для інших ці продукти також небезпечні.

До того ж варто враховувати, що продукція категорії gluten free коштує набагато дорожче звичайної, на приготування страв без клейковини потрібно витрачати більше часу, сильно коригувати звичні рецепти.

Алергія на глютен або непереносимість (целіакія) – часте захворювання?

Целіакія – це захворювання, що виникає через брак ферментів в кишковій стінці з групи пептідаз. Вони повинні розщеплювати білки злакових – глютен. Оскільки цього не відбувається, виникає справжня непереносимість глютену. Це аутоімунне захворювання, яке носить спадковий характер і переслідує людину все життя.

До складу глютену входить 4 групи білків: альбумін, Проламіни, глобулін і гліадин. Найбільш алергенним серед них є альфа-гліадин. Саме він і провокує атрофію ворсинок в кишечнику з усіма неприємними наслідками, порушення всмоктування поживних речовин.

Крім целіакії деякі фахівці окремо виділяють:

• Алергію на глютен. Це оборотна реакція імунної системи людини на клейковину, без будь-яких генетичних збоїв. Вона часто зустрічається у дітей в ранньому віці, коли вони знайомляться з продукцією зі злакових культур, зазвичай проходить до 12 років. Проявляється у вигляді нежиті, чхання, діареї, кропив’янки. Вважається, що практично 60% дітей так реагують на пшеницю.
• Непереносимість глютену. Вона не підтверджується дослідженнями на антитіла, але викликає такі ж прояви як целіакія з боку шлунково-кишкового тракту. Може бути викликана інфекційними захворюваннями кишечника, тривалим прийомом антибіотиків. Якщо вчасно не усунути клейковину з раціону, то через накопичувальний ефект така непереносимість може призвести до серйозних пошкоджень кишечника.
• Дерматит Дюринга. Це запальне захворювання шкіри через несприйняття глютену. Виявляється у вигляді сверблячих висипань, має хронічний перебіг з рецидивами.

Так чи інакше всі ці патології пов’язані з тим, що організм не сприймає, чи не розщеплює, не засвоює глютен і намагається з ним боротися, як з чужорідним агентом. Єдиним порятунком у всіх випадках є безглютенова дієта, тільки в разі целіакії вона довічна, а при інших варіантах може бути тимчасовою (до поліпшення стану).

На целіакію є й інші точки зору. Так, деякі дієтологи припускають, що проблема криється не тільки в глютені або навіть не стільки в ньому, скільки в інших з’єднаннях пшениці (крохмалі, інгібітори ферментів), що провокують харчову алергію.

Основні симптоми

Проблема целіакії в тому, що вона може проявлятися як важке захворювання або протікати абсолютно безсимптомно. Перші ознаки порушення перетравлення протеїну злакових культур спостерігаються в дитинстві, коли малюкові дають перший прикорм.

Основними симптомами нестерпності клейковини у дітей є:

• болі в області живота, особливо біля пупка, кольки, газоутворення;
• діарея, запор, вони постійно чергуються;
• блювота, нудота, часті відрижки, втрата апетиту;
• недостатня вага, повільний її набір, дистрофія, часто з випинанням живота;
• відставання у фізичному чи розумовому розвитку;
• набряки;
• неправильне або повільне формування зубів, карієс.

У підлітків додатковою ознакою є порушення статевого дозрівання, у дівчаток нерегулярний менструальний цикл, полікістоз.

Крім збоїв в роботі шлунково-кишкового тракту, які у всіх вікових категорій однакові, у дорослих виникають додаткові симптоми:

• болі в суглобах, остеопороз;
• залозодефіцитна анемія;
• хронічна втома;
• знижений тиск;
• схуднення або анорексія;
• проблеми з зубами (емаллю), стоматити;
• збої з боку нервової системи (депресія, епілепсія);
• часті головні болі;
• сухість та лущення шкіри, висипання;
• ламкість нігтів і волосся;
• проблеми із зачаттям і виношуванням дитини, статева дисфункція.

Головна проблема і небезпека патології в тому, що розвивається мальабсорбція – погане всмоктування в кишечнику життєво важливих з’єднань. Це стосується амінокислот, особливо триптофану, сахаридів, жирів, заліза і кальцію, багатьох вітамінів. Тому з часом картина лише за зовнішніми ознаками визначити хворобу не можна.

Як діагностувати непереносимість глютену

З одного боку виявити непереносимість клейковини нескладно: досить оцінити зовнішній вигляд пацієнта, його стан, зібрати анамнез, протестувати його відгук на безглютенову дієту. Якщо при виключенні продуктів з клейковиною протягом місяця стан помітно поліпшується, а при поверненні до їжі з глютеном (при провокації) знову з’являються збої з боку шлунково-кишкового тракту, то можна підозрювати целіакію.

Однак для точного діагнозу необхідно провести визначення IgA антитіл (для осіб старше 2 років), а якщо ймовірність патології висока і вік дозволяє, то роблять ендоскопію з біопсією кишечника. Додатково як уточнюючі методи проводиться рентгенологія, щоб підтвердити остеопороз, біохімія крові для виявлення нестачі мінералів, аналіз сечі і калу, УЗД і т.д.

Раніше обов’язково проводили дослідження на антигліадинові антитіла, але цей метод зараз визнаний ненадійним. Його використовують тільки для дітей віком до 2 років і разом з тестом на IgA антитіла.

Якщо у пацієнта підтверджується діагноз, то обстеження варто пройти і його найближчим родичам, особливо, якщо у них є хоча б невеликі ознаки непереносимості злакових культур.

Чи можна вилікувати?

Препарат, розроблений для лікування целіакії, знаходиться тільки на стадії клінічних випробувань. При сприятливих результатах він буде запущений у виробництво з 2025 року. Принаймні такий прогноз дають розробники.

А поки єдиним реальним засобом для порятунку пацієнтів з непереносимістю клейковини є безглютенова дієта, причому довічна. Одночасно зі зміною раціону харчування і винятком заборонених продуктів для усунення дефіциту призначаються вітамінні і мінеральні препарати, ферменти.

При такій терапії збої з боку шлунково-кишкового тракту зникають протягом 2 тижнів, вага приходить в норму через місяць, а через 2-3 роки зникають гістологічні зміни, що спостерігаються в кишечнику. Прогноз при лікуванні дієтою без зривів цілком сприятливий.

Скільки відсотків населення дійсно можуть страждати від глютену?

До другої половини 20 століття целіакію відносили до надзвичайно рідкісних патологій. Вона зустрічалася у 1 людини на тисячу або рідше. Це було пов’язано з недостатньо точною діагностикою захворювання. Як тільки почали впроваджувати серологічні методи (визначення антитіл), то статистика змінилася. Непереносимість глютену стала частим явищем, вона виявляється у 1% населення. При цьому важливо розуміти, що хвороба має різні ступені тяжкості: критична форма, яка серйозно підвищує ризик смертності – явище рідкісне.

Цей 1% є приблизним значенням, оскільки далеко не всі пацієнти проходять діагностику, адже симптоми хвороби, якщо вони слабо проявлені, не надто псують життя, а викликають лише невеликий дискомфорт. Його легко списати на вживання неякісних продуктів.

Цифра може виявитися вищою, якщо перевірити всіх найближчих родичів тих, у кого діагноз підтверджений, а також в окремих категоріях населення. Так, у діабетиків статистика гірша: серед них 6% з непереносимістю. Від глютену сильніше страждають жителі Північної Європи, а також США, більше схильні до цієї патології жінки: серед них несприйнятливість глютену фіксується в 2 рази частіше.

Взагалі целіакія як хвороба описана не так вже й давно: її симптоми лікарі пов’язали з глютеном остаточно тільки в 1950 році, а з 1952 року стали практикувати дієту без клейковини як метод лікування.

Здорові люди теж страждають?

Для здорових людей прямої шкоди від клейковини (протеїну) немає. Але вживати у великих кількостях продукти з глютеном небезпечно через те, що хліб, макарони і випічка – основні джерела білка одночасно є головними винуватцями зайвої ваги. Вони створюють значне навантаження на підшлункову залозу. Але справа тут у високій концентрації вуглеводів (крохмалю та / або цукру), часто разом з жирами.

Крім цього, велика кількість мучного негативно впливає на кишечник, пригнічуючи корисні мікроорганізми. Без достатньої кількості клітковини він нормально працювати не буде, що призведе до запорів, метеоризму, тяжкості в животі.

Тому якщо немає діагнозу целіакія, достатньо не зловживати борошном вищого сорту і виробами з нього, а повністю викреслювати злаки не потрібно.

Непереносимість у тварин

Щодо шкідливої дії клейковини на тварин є різні точки зору. Одна з них свідчить, що від непереносимості злакового протеїну сильно страждають кішки і собаки, оскільки вони хижаки. Відповідно, в них природою не закладено перетравлювати рослинний білок, він для них вважається шкідливим, вони повинні харчуватися тваринною їжею. Саме тому для домашніх вихованців деякі виробники випускають спеціальні безглютенові корми.

Друга точка зору полягає в тому, що в природі і при домашньому утриманні хижаки все одно поїдають рослини для чищення травної системи, а в природних умовах вони харчуються тушами тварин разом з рослинними залишками всередині них. Годувати котів і собак тільки м’ясом без злаків – неправильно, це призведе до надлишку протеїнів і інших речовин.

Достовірно лише у двох порід собак поки підтверджена підвищена чутливість до глютену. Це ірландські сетери і бордер-тер’єри. Для них важливо виключити корми з клейковиною, для інших вихованців це не є обов’язковим.

Серед кішок таких порушень не було зафіксовано реальними дослідженнями. Тому якщо домашня тварина нормально реагує на звичайний корм, варто подумати, навіщо переплачувати за безглютеновий.

Відео: доктор Комаровський чим шкідливий глютен для дітей

Продукти з високим вмістом клейковини

Глютен – це білок, який міститься в рослинах, причому в дуже невеликому списку: жито, пшениця, ячмінь. Але проблема в тому, що ці культури і продукти їх переробки (борошно, крупи) є основною сировиною для виробництва значного списку товарів.

При целіакії строго заборонені такі продукти з високим вмістом клейковини:

• борошно пшеничне і житнє всіх сортів, цільнозернове теж;
• макарони, вермішель (крім рисових і гречаних);
• крупи з пшениці (Артек, манна) і ячменю (перловка, ячна);
• білий і чорний хліб, хлібобулочні вироби з житнього та пшеничного борошна, їх сумішей;
• печиво, вафлі, бублики, сухарики;
• снеки, сухі сніданки, швидкі каші;
• торти, тістечка, вся випічка на білому або цільнозерновому пшеничному борошні;
• заморожені напівфабрикати: вареники, пельмені, піца, тісто;
• пиво, квас, замінники кави на ячмені;
• кулінарні вироби в паніровці або в клярі.

Як жити і харчуватися, не вживаючи глютен

Щоб не завдати шкоди здоров’ю, важливо виключити їжу з високим вмістом клейковини. Це не так страшно, як здається, адже продукти без глютену – це великий список:

• всі фрукти і овочі, зелень, ягоди та гриби в будь-якому вигляді, включаючи сухофрукти;
• варення, повидло, джем;
• овочеві соуси без загусників;
• м’ясо, птиця, риба і морепродукти, яйця;
• молоко і кисломолочні напої (кефір, ряжанка, йогурт без добавок), сир;
• безглютенові крупи: рис, гречка, кукурудза, пшоно і сорго;
• бобові (горох, сочевиця, квасоля, нут);
• вермішель з гречки і рису;
• горіхи, насіння;
• вершкове і рослинне масло;
• спеції, прянощі;
• напої: кава, чай, соки, трав’яні відвари, натуральне вино;
• мед, цукор і синтетичні підсолоджувачі, стевія;
• солодощі: желе, шоколад (без начинок), мармелад, зефір, льодяники;
• морозиво із соків (заморожений лід).

З цих інгредієнтів можна скласти смачне і збалансоване меню. Так що безглютенова дієта зовсім не одноманітна. Найбільша складність при ній – це чим замінити хліб. Власне альтернатива тільки одна – хлібобулочні вироби, основою яких виступає борошно без глютену. Таку продукцію пропонують інтернет магазини, хоча ціна на них відверто “кусається”. Тому краще обзавестися хлібопічкою і готувати хліб і булочки вдома самостійно, використовуючи для замісу тіста очищений крохмаль, борошно зі злаків без клейковини, горіхів, бобових культур з розпушувачами. До смаку такої випічки необхідно звикнути, оскільки він зовсім інший.

Найбільше запитань викликає глютен у вівсянці. Сама рослина клейковину не включає, але через спільну переробку вівса та інших зернових культур в каші, крупі і борошні зі злаку можуть бути забруднені слідами глютену. Тому Геркулес, вівсянка і печиво підійдуть далеко не кожного виробника.

Чим можна замінити глютеновмісні продукти

Головні джерела глютену – це три злаки: пшениця, ячмінь і жито. Їх доведеться замінювати іншими зернами, в яких немає клейковини. Відносно вибору круп і борошна це не так складно, адже це однокомпонентні продукти. Для дієти знадобляться знайомі всім кукурудза, рис, гречка і пшоно, а також більш екзотичні культури на зразок амаранту, тефа, сорго, кіноа. З них роблять крупи і борошно. У макаронах також є альтернатива: в магазинах продається рисова вермішель, вироби з гречки.

З іншими продуктами складніше, доведеться уважно вивчати склад і решту маркування. Оскільки глютен є алергеном, то на етикетках повинна стояти відмітка “містить / може містити глютен”. Існує спеціальна категорія з написом gluten free, якщо алергенного білка менше 20 мг в 100 г. Такі продукти при непереносимості повністю безпечні.

Щоб особам з несприйнятністю протеїну злаків було легше орієнтуватися, AOECS (Асоціація європейських суспільств целіакії) створила спеціальний значок для безглютенових виробів. Перекреслений колосок пшениці позначає, що клейковини немає, їжа безпечна.

Окремі позиції таких товарів можна відшукати в великих супермаркетах у відділі дієтичних продуктів. Більш широкий вибір інгредієнтів і готових виробів, включаючи каші, макарони, випічку і солодощі пропонують інтернет магазини здорового харчування.

Як звикнути до безглютенової дієти

Будь-яка дієта – складна, причому це витрати по часу, фінансах і серйозне психологічне випробування. Друзі, родичі, колеги зазвичай починають охати і ахати у відповідь на озвучений діагноз і обмеження в їжі. Однак у порівнянні з целіакію є багато більш небезпечних патологій. Краще не зациклюватися на дієті, як вимушеній необхідності, а дивитися на неї як на здоровий спосіб життя, зараз це модно. Що ще можна порекомендувати тим, хто потребує викреслити глютен зі свого життя:

1. Необхідно завчити список дозволених і заборонених продуктів. На першому етапі тримати все це в голові складно, тому краще обзавестися “нагадайками” в телефоні.
2. Варто бути готовими до того, що в супермаркеті на покупки доведеться витрачати більше часу, бути особливо уважними, читати склад і всі написи. Благо, є чимало додатків для смартфона, які в цьому допоможуть. Наприклад, Open Food Facts дає інформацію про всі алергени в товарі, включаючи глютен.
3. Важливо продумати харчування поза домом, це стосується також кафе і ресторанів. Є спеціальні заклади з безглютеновими стравами. В інших випадках доведеться звикати вибирати пропозиції з найпростішим набором інгредієнтів, щоб не потрапити на прихований алергенний протеїн.
4. Важливо зрозуміти, що не вся безглютенова їжа здорова, корисна і низькокалорійна. Часом в спеціальному печиві багато жиру, цукру і очищеного крохмалю, через що воно на смак приємне, але енергетична цінність зашкалює. Велика кількість сирих фруктів і овочів через клітковину може викликати роздратування кишечника.

Для безглютенової дієти краще завести щось подібне до щоденника, продумувати меню на тиждень. Просте викреслювання злаків і виробів з ними – це не вихід, їм потрібно шукати заміну, щоб не виникало дефіциту по нутрієнтах.

Особливості способу життя

Будь-яке серйозне захворювання вносить корективи в спосіб життя. При непереносимості клейковини необхідно ретельно “фільтрувати” продукти. Для цього доведеться більше витрачати часу на їх вибір в магазині і приготування їжі вдома. До того ж безглютенове меню обходиться набагато дорожче.

Але найбільше складнощів викликає харчування поза домом, коли вибору як такого немає. Головна рекомендація в цьому випадку – не опускати руки, намагатися відстояти свої права на дієтичне меню, оскільки це питання здоров’я і життя.

Дитячий садок і школа

Якщо целіакія має виражену форму, то вона дає про себе знати в ранньому віці. Коли дитина слабо набирає вагу, це насторожує батьків, вони звертаються до лікарів. Дорослій людині простіше дотримуватися обмежень в їжі, дитині в садочку чи школі набагато складніше. Але вихід є. У лікаря необхідно взяти всі довідки і пред’явити їх у навчальному закладі. Ні школа, ні дитячий садочок не можуть відмовитися приймати дитину з діагнозом целіакія і необхідністю дієти. Установа зобов’язана організувати малечі спеціальне харчування.

Багато батьків вирішують не водити малюка з цим захворюванням в дитячий садок. У деяких випадках це дійсно вихід, але зі школою буде ще складніше. Якщо алергія на глютен не надто виражена, не супроводжується дуже важкими проявами, не варто уникати соціалізації. Необхідно дитині пояснити, що можна їсти, а що не можна. З нагоди дня народження або інших подій не так складно влаштовувати свято з безглютеновим меню і запрошувати друзів, вибір таких продуктів величезний.

Армія

Для того, щоб опротестувати необхідність служби в армії за станом здоров’я, необхідно мати патологію з Розкладу хвороб. Целіакії там немає, тому іноді юнаків зараховують на службу незважаючи на тяжкість захворювання і необхідність дотримуватися суворої дієти, а в армії окремих страв (стола) без клейковини не передбачено.

Але не варто опускати руки. Якщо заручитися підтримкою юристів, то можна в цьому Розкладі хвороб послатися на статтю 57, що описує патології шлунка і кишечника.

Якщо через непереносимості глютену функції цих органів дійсно порушені, і тому є медичне підтвердження, то цілком реально домогтися звільнення для призовника. Важливо пам’ятати, що рішення медкомісії комісаріату можна оскаржити у вищій інстанції, при необхідності відстоювати свої інтереси в суді.

Інвалідність

Сам по собі діагноз целіакія хоч і доставляє масу проблем пацієнтам, не є підставою для отримання інвалідності на все життя. Вважається, що людина з цим захворюванням здатна займатися роботою за винятком важкої фізичної праці, умов сильного переохолодження і перегріву, а також з можливістю дотримуватися безглютенової дієти.

Однак в періоди сильного загострення, коли порушення всмоктування доходить до 2-3 ступеня, спостерігається втрата працездатності, пацієнт може оформити інвалідність другої групи на певний період (від 6 до 12 місяців), що залежить від тяжкості перебігу хвороби.

Клейковина по-справжньому небезпечна тільки окремим людям. Її слід повністю виключити лише тим, у кого підтверджена целіакія. Просто так сліпо слідувати моді на безглютенову дієту неправильно, інакше через незбалансоване меню шкоди вийде більше, ніж користі. До всіх віянь в плані харчування потрібно ставитися з розумом, все ретельно продумувати.